Cairan Merah Pada Steak Ternyata Bukan Darah Tapi Sari Daging (Juicy)

Steak atau Bistik adalah salah satu makanan yang sangat populer di dunia. Steak biasanya terbuat dari bahan utama berupa daging sapi, domba atau babi. Terkadang steak juga terbuat dari ikan atau ayam tanpa tulang (fillet). Cara penyajian steak ini biasanya adalah dengan cara dibakar (grill) atau dipanggang, dengan menggunakan wajan anti lengket. Steak juga bisa digoreng dengan cara dilumuri tepung terlebih dahulu. Akan tetapi, cara penyajian steak seperti ini kurang begitu populer di masyarakat dunia.

Dalam menikmati steak, setiap orang pasti memiliki cara dan selera yang berbeda-beda. Perbedaan selera dalam menikmati steak ini berkaitan dengan cara memasak, atau tingkat kematangan steak yang disajikan. Mungkin ada yang lebih suka dengan tingkat kematangan steak yang Well Done, Medium Well, Medium well, dan bahkan ada beberapa orang yang lebih suka menikmati steak dengan tingkat kematangan Medium Rare. Semuanya itu bergantung pada selera dan kebiasaan orang tersebut.

Berbicara tentang tingkat kematangan tersebut, berikut ini adalah penjelasan singkatnya:

  1. Tingkat Kematangan “Medium Rare”

    Medium Rare merupakan tingkat kematangan steak yang sangat disukai oleh orang Perancis. Steak ini biasanya dihidangkan bersama dengan salad. Tingkat kematangan Medium Rare pada steak, ditandai dengan daging steak yang ketika dipotong memiliki warna merah pada bagian tengahnya, dengan juicy yang membuat cita rasa daging menjadi sangat terasa.

  2. Tingkat Kematangan “Medium”

    Tingkat kematangan steak medium ini sangat disukai oleh kebanyakan orang atau pencita steak di dunia, karena daging bagian dalam steak masih terlihat agak kemerahan, dengan aroma bakar yang sangat menggoda dan nikmat, yang meresap ke dalam daging. Steak dalam tingkat kematangan ini juga memiliki tekstur yang seimbang, dengan sedikit juicy yang mengalir dari bagian dalam daging, yang membuat para pencinta steak bisa merasakan manisnya juicy dari daging sapi pilihan yang dihidangkan.

  3. Tingkat Kematangan “Medium Well:

    Medium Well merupakan tingkat kematangan steak dengan tekstur yang tepat, dengan bagian dalam yang berwarna merah muda dan aroma panggang yang sangat terasa atau dominan, membuat para pencinta steak benar-benar dapat menikmati kelezatan steak yang sepenuhnya. Tingkat kematangan ini membuat banyak orang ketagihan untuk menikmati steak. Perpaduan yang pas antara ke-empukan dan juicy dari daging steak tersebut memberikan sensasi yang tepat untuk kebanyakan orang.

  4. Tingkat kematangan “Well Done”

    Well done adalah tingkat kematangan steak yang ditandai dengan daging yang sudah kering tanpa juicy. Dari segi penampilannya, steak well done terlihat berwarna coklat dan bertekstur kering, dengan tingkat ke-empukan yang agak kenyal, yang disebabkan oleh teksture serat daging yang menjadi sangat rapat, yang disebabkan karena lemak dan juicy telah habis terpanggang.

Kira-kira, yang mana ya tingkat kematangan steak yang anda sukai?

Untuk tingkat kematangan Medium Rare dan Medium, yang identik dengan bagian dalam daging yang masih berwarna merah, dihindari oleh sebagian orang, khususnya bagi masyarakat Indonesia. Yah, mungkin karena masyarakat Indonesia memang tidak terbiasa dengan makanan-makanan yang masih mentah atau setengah matang. Berbeda halnya dengan masyarakat Jepang dan negara lainnya yang memang gemar mengkonsumsi makanan-makanan seperti itu.

Alasan lainnya mengapa sebagian masyarakat enggan untuk memakan atau menyantap hidangan steak pada tingkat kematangan medium rare dan medium ini, adalah dikarenakan banyak orang memiliki pemikiran bahwa, bagian dalam steak yang disajikan masih dalam keadaan berwarna merah, adalah darah dari hewan yang diolah. Padahal sebenarnya pemikiran tersebut adalah pemikiran yang keliru.

Itulah sebabnya mengapa sebagian besar masyarakat Indonesia lebih menyukai steak dengan tingkat kematangan well done, yaitu karena mereka tidak mau memakan daging yang masih “berdarah”. Steak dengan tingkat rare bahkan sampai tingkat medium well cenderung masih mengeluarkan cairan berwarna kemerahan ketika dipotong.

Perlu diketahui bahwa cairan merah yang keluar dari daging steak, khususnya yang dimasak pada tingkat kematangan selain well done (matang), bukanlah darah, melainkan sari daging (juice ). Bahkan, steak yang benar-benar mentah sekalipun sama sekali tidak mengandung darah. Sebutan untuk cairan merah yang merupakan sari daging steak tersebut adalah mioglobin, yaitu protein yang hanya ditemukan di dalam jaringan otot. Rasa jus atau sari daging tersebut pun berbeda dengan darah.

Mioglobin ini mengandung pigmen warna merah, sehingga jaringan otot atau bagian dalam daging steak pun ikut menjadi berwarna merah. Mioglobin ini memiliki kesamaan dengan hemoglobin dalam hal kemampuan untuk mengikat oksigen dan mengangkut oksigen. Bedanya adalah, hemoglobin bertugas untuk mengangkut oksigen dalam darah, sedangkan mioglobin punya tugas membawa oksigen melalui otot.

Ketika terpapar panas, myoglobin ini akan menggelap. Itulah sebabnya mengapa daging steak dengan tingkat well-done memiliki warna yang keabu-abuan. Apabila terkena karbon monoksida atau oksida nitrit, pigmen merah dalam mioglobin akan terkunci dan menyebabkannya tidak berwarna gelap. Proses pengemasan daging steak mentah komersial juga sering menggunakan karbon monoksida ini untuk menjaga kesegaran steak mentah tersebut.

Karena itulah daging di supermarket selalu tampak segar dan berwarna merah, walaupun sudah disimpan selama beberapa hari. Selain itu, makanan seperti ham, hot dog dan daging yang melalui proses curing juga ditangani dengan nitric oxide (dikenal juga sebagai garam pink atau curing salt). Penggunaan bahan ini bisa mencegah mioglobin berubah warna menjadi kecokelatan selama proses masak. Inilah alasan daging tetap berwarna merah.

Sementara pada proses pembakaran, asap yang memberi rasa khas pada BBQ juga mengandung karbon monoksida. Hal ini membuat proses bbq menjadi lebih baik, karena bisa mempertahankan “smoke ring” atau lapisan pink dibawah sekeliling permukaan daging (bark).

Jadi guys, kesimpulannya adalah: Di dalam daging steak tidak ada lagi darah bahkan pada rare steak sekalipun. Jika selama ini daging steak memang berisi darah asli sapi, mungkin pecinta steak di dunia ini bisa dihitung dengan jari.